Xorazm milliy oshxonasi

0
901
marta ko‘rilgan.

O‘zbek milliy taomlarini tayyorlanish jarayoni va ovqatlanish madaniyati juda uzoq tarixga ega va xalqning ko‘p yillik tajribasiga asoslanadi. Urf-odat va an’nalar hududning iqlim sharoitidan va mahalliy aholining turmush tarzidan kelib chiqqan holda shakllangan. Har bir hudud aholisi milliy taomlar tayyorlash borasida o‘z uslubiga ega. Ayniqsa Xorazm viloyati o‘zining taomlari va ularni tayyorlashning maxsus uslubi bilan mashhur. Har bir taom o‘zining maxsus ta’miga ega ayniqsa, “Xorazm palovi”, “Tuxum barak”, “Ushoq barak”, “Shivit oshi”, qovurilgan baliq va hatto noni ham o‘zgacha. Xorazm milliy taomlari O‘zbekistonning boshqa hududlarida tayyorlanadigan taomlardan farq qiladi. Agar siz faqat shu hududga xos Xorazm milliy taomlarini tatib ko‘rishni istasangiz o‘zingiz to‘xtagan mehmonxonaning restoranida yoki atrofda joylashgan boshqa choyxonalarda va mahalliy aholining xonadonlarida tatib ko‘rishingiz mumkin. Agar choy ichishni istasangiz, albatta uning navini ayting, chunki mahalliy aholi asosan ko‘k choy iste’mol qiladi, deya yoziladi Xorazm viloyati hokimligining xorazm.uz saytining turizm  ruknida.

ShIVIT OShI

Shivit oshi ya’ni. Xorazmcha lag‘mon, yashil lag‘mon nomlari bilan dunyo taomnomasiga kiritilgan bu ne’mat yozning jazirama kunlaridagi eng tansiq ovqatlardan biri hisoblanadi. Shivit oshi o‘zining yashilligi va darmondorilarga boyligi bilan boshqa shu turdagi ovqatlardan farq qiladi. Shu o‘rinda taomning o‘ziga xosligini ta’minlovchi shivit haqida to‘xtalib o‘tsak! Bu o‘simlik tarkibida temir, kalsiy, karotin, efir moyi, flavonoidlar, A, V1, V2, RR vitaminlari, fitonsitlar, mineral tuzlar va boshqa moddalar mavjud. U kletchatkaga boy bo‘lgani bois ichaklarni tozalaydi. Shuning uchun ham go‘shtli taomlarga shivit qo‘shiladi. U hazm qilishga yordam beradi va hazm bo‘lmagan taomlar qoldig‘ini tanadan chiqarib tashlaydi. Qadimdan tabobatda tinchlantiruvchi, yel, siydik haydovchi, yo‘tal va yallig‘lanishga qarshi, emizikli onalar sutini ko‘paytiruvchi vosita sifatida tavsiya etilgan. Zamonaviy tibbiyotda shivit o‘tining damlamasi qon bosimini tushiruvchi, yurak – qon tomirlarini kengaytiruvchi xusussiyatga ega ekanligi ilmiy tadqiqotlarda isbotlangan. Shivitdan ko‘kat sifatida foydalanilganda me’da shirasi ajralishi, o‘t haydalishi yaxshilanadi.

Shivit oshi uchun kerakli masalliqlar:

Qaylasiga: 500 gr go‘sht, 2 bosh piyoz, 2 ta qizil qalampir,  2 ta ko‘k qalampir, 2 ta kartoshka, 2 bo‘lak sarimsoqpiyoz, 1 ta kattaroq pomidor

Xamiriga: 1 ta tuxum,  200 gr suv,  300 gr un, 100 gr yangi uzilgan shivit

Sharbatiga: 100 gr qatiq, 100 gr smetana,  ozroq tuz

Oldin xamir tayyorlanadi. Buning uchun shivit yaxshilab yuvilib, go‘sht maydalagichdan chiqariladi va ustidan bir piyola suv quyiladi. Yoki shivitni mayda qilib to‘g‘rab, ustiga suv quyib blendr yordamida aralashtirish ham mumkin. Tayyor aralashmaga tuxum, tuz va un solinib xamir qoriladi. U yashil tus oladi. Uni 20-30 daqiqa tindirib qo‘yilgach, ugra qalinligida yoyiladi. Yoyilgan xamir rulet qilinib, 1 sm kattalikda kesiladi va qaynab turgan sho‘r suvda 2-3 daqiqa qaynatib olinib, ustidan sovuq suv o‘tiriladi. Alohida idishga qatiq, qaymoq(yog‘sizi ya’ni smetana) va ozroq tuz solib yaxshilab aralashtiriladi. Xosil bo‘lgan sharbat- aralashma ustiga pishib chiqqan “yashil lag‘mon”ni ya’ni “yashil ugra”ni solib aralashtiramiz.

Shivit oshining qaylasi ham har xil tayyorlashi mumkin. Biz sizga Xorazmda eng ko‘p qo‘llaniladigan uslubni tavsiya qilmoqdamiz.

Go‘sht maydaroq va piyoz odatdagiday yarim oy shaklida, kartoshka, qizil hamda yashil qalampirlar esa to‘rt burchak shaklida to‘g‘raladi. Pomidor qirg‘ichdan o‘tkaziladi. Sarimsoqpiyoz maydalanadi. Tavaga oldin go‘sht solinadi, u pishgach piyoz, ustidan pomidor solinadi. Birozdan so‘ng kartoshka, sal o‘tib qalampir, sarimsoqpiyoz va ziravorlar solinib, kartoshka pishgunicha dimlab qo‘yiladi. Har bir masalliqdan keyin ozroq tuz solib turishni unutmang.

Qayla tayyor bo‘lgach, laganga oldin lag‘mon ya’ni ugra solinadi, usti qayla bilan bezatilib, dasturxonga tortiladi.

 

UShOQ BARAK

Xorazm taomlari orasida ushoq barak alohida o‘rin tutadi, tantanalarga, aziz mehmonlarga ham atab pishiriladi. Bu taom ruslarda pelmen, O‘zbekistonning boshqa viloyatlarida chuchvara nomi bilan mashhur. Ammo ushoq barak tayyorlanish usuli bilan yuqoridagi taomlardan ajralib turadi. Nomidan ham ma’lumki, ushoq barak juda mayda, bosh barmoqdek tugiladi. Ayni shu jihati bilan rus pelmenidan farq qiladi. Xorazm chuchvarasi – ushoq barak, odatda, chopqida chopilgan qiymadan (Xorazmchasiga “ijjon”dan) tayyorlanadi. Vohada taomning qotiqa barak va sho‘rva barak deb nomlanuvchi ikki turi mashhur. Qotiqa barak turida barakchalar suvda qaynatib olinib, cho‘lpida(chovlida) turgan joyida ustidan sovuq suv o‘tkaziladi. So‘ng qatiqqa aralashtirib, sovuq holda iste’mol qilinadi. Sho‘rva barakda esa alohida idishda suyakli go‘sht yoki suyakning o‘zidan qaynatma sho‘rva qilinib, suvda qaynatib olingan baraklar ustiga shu sho‘rvadan solinadi yoki baraklar oldindan tayyorlangan qaynatma sho‘rvada pishiriladi.

Ushoq barak tayyorlash uchun kerakli masalliqlar:

Xamiriga: 500 gr un, 1 ta tuxum, 100 gr suv, tuz

Qiymasiga: 500 gr yog‘li go‘sht (mol yoki qo‘y), 3-4 dona o‘rtacha piyoz, tuz, ziravorlar, 3-4 qoshiq o‘simlik yog‘i

Tayyorlanishi:

Idishga oldin tuxum, suv, tuz, so‘ngra un solinib xamir qilinadi. Xamir sho‘rroq va qattiqroq, ayni paytda cho‘ziluvchan bo‘lgani ma’qul. So‘ngra uni zuvala qilib, sochiq yoki salafan paket bilan yopib 20-30 minutga tindirib qo‘yiladi. Xamir tingunicha qiyma tayyorlanadi. Qiyma tayyorlash uchun go‘sht o‘rtacha kattalikdagi bo‘laklarga bo‘linadi. So‘ngra 4-5 bo‘lagi chopqiga qo‘yib chopiladi. Go‘sht sal maydalangach, yana 2-3 bo‘lagi solinadi va maydalash jarayoni shu yo‘sinda davom qildiriladi. Maydalash davomida qiymaga oz miqdorda namakob solib turiladi. Shundan so‘ng piyoz ham go‘shtga qo‘shib chopiladi. Bu jarayon 10-15 minut davom qildiriladi. Agar sizda vaqt kam bo‘lsa go‘sht va piyozni go‘sht maydalagichdan chiqarishingiz ham mumkin. Maydalangan go‘sht va piyoz idishga solinib, ta’bga ko‘ra tuz va ziravorlar qo‘shiladi. 3-4 osh qoshiq o‘simlik yog‘i ham qiymaga aralashtiriladi. Shundan so‘ng xamir yoyilib, 3×3 sm kattalikda kesib chiqiladi. Ichiga qiyma solinib, baraklar tugiladi. Tugilgan baraklar qaynab turgan tuzli suvga solinib, suv yuzasiga chiqqunicha qaynatiladi. Yuqorida aytilganidek, tayyor baraklar qatiq yoki qaynatma sho‘rva bilan aralashtirib dasturxonga tortiladi.

 

Palov

Osh (Palov) – haqiqiy shinavandalar, omadli kishilar, jangchilar va faylasuflar taomi. Bu taomni sevuvchilarning erkaklardan iboratligi bekorga emas. Umuman haqiqiy oshni faqat erkaklar tayyorlashi mumkin. Xorazmda to‘y oshlarini faqat erkaklar tayyorlashadi.

Osh to‘g‘risidagi ilk ma’lumotlar eramizdan oldingi asrga oid qo‘lyozmalarda keltirilgan. Ayni shu davrda Hindistonda va yaqin sharqda guruch ekib olish madaniyati shakllangan. Umuman olganda, osh taom sifatida yaqin sharqdan kirib kelgan, ammo O‘rta Osiyoda, xususan, O‘zbekistonda maxalliy aholining va oshpazlarning kashfiyotchiligi, yangiliklarga o‘chligi hamda o‘z bilim va ko‘nikmalarini avloddan-avlodga o‘rgatib kelayotganliklari tufayli osh alohida bir an’anaga va milliy fahrga aylangan.

 

Xorazmcha osh (Chalov)

Agar butun kuningizni bir taomni tayyorlashga sarflashga qarshi bo‘lmasangiz bu tavsiyamiz siz uchun.

Tarkibi: 1kg guruch, 1kg go‘sht, 500gr sabzi, 300gr yog‘, 300gr piyoz, tuz va murch.

Go‘shtni katta bo‘laklarga bo‘lib qattiq qizdirilgan yog‘da qovuriladi, keyin yarim parrak holida kesilgan piyoz go‘sht bilan birga tilla rangga kirguncha qovuriladi. So‘ng qozonga biroz suv solib qaynatiladi.

Sabzi tozalanib 1sm kenglik va 5mm qalinlikda kesiladi. Sabzi tuz va ziravorlar bilan birgalikda qozonga solinadi va qopqog‘i mahkam yopilib past olovda 8-10 soat qaynatiladi.

Guruch solingandan so‘ng odatiy oshlarga o‘xshab dimlanadi.

Osh laganga suzishdan oldin aralashtirilmaydi, oldin guruch ustidan go‘sht va sabzi solinadi.

Agar vaqtingiz kam bo‘lsa mol go‘shti o‘rniga tovuq go‘shti solishingiz xam mumkin u holda jarayon 2-3 soat vaqt oladi, xalos.

 

Qadimiy Xorazm taomi- tuxum barak

Tuxum barak uchun kerakli masalliqlar:

Xamiriga: Yuqori sifatli un – 500 – 600 gr, tuxum – 1 dona,  suv – 250 ml.

Qiymasiga: Tuxum – 8 dona, o‘simlmk moyi – 150 ml,  sut – 200 – 250 ml, tuz – tabga ko‘ra

250 gramm sovuq suvga tuxum solinadi, bir choy qoshiq tuz va keraklicha un aralashtirgan holda qattiq xamir qoriladi. Dumaloq holga keltirib 10-15 daqiqa tindiramiz.

Bu vaqtda qiymasini tayyorlaymiz, laganchaga tuxumlarni chaqib aralashtiramiz. Aloxida laganchada sut va o‘simlik moyini aralashtiramiz.

Aralashtirilgan tuxumga yog‘ va sutni qo‘shamiz, tuz va tabga ko‘ra ziravorlarni qo‘shib ma’lum muddatgacha aralashtiramiz. Qozonga suv to‘ldirib, olovga qo‘yamiz, suv qaynaganidan so‘ng tuz solinadi.

Xamirga qaytamiz, uni 1, 5-2mm qalinlikda katta qilib yoyamiz va kerakli shaklda kesamiz. So‘ng bizga sovuq, sho‘r suv kerak bo‘ladi. Sho‘r suv yordamida xamirning ikki cheti mahkam yopishtirilib, xaltacha yasaladi. Qolgan barcha harakatlar suv qaynayotgan qozon yoniga ko‘chiriladi.

Osh qoshiq yordamida qiymani xamir xaltacha ichiga solamiz ochiq qismini ham biriktirib, uni qaynab turgan suvga solamiz. Qaynoq suvda tuxum darhol qota boshlaydi. U 3-4 daqiqa qaynatilgandan so‘ng laganga olamiz va bir-biriga yopishib qolmasligi uchun oldindan tayyorlangan yog‘ni quyamiz.

Baxorda va yozda turli xil ko‘katlar aralashtirishimiz mumkin ya’ni, ismaloqdan tortib ko‘k piyozgacha.

Mazkur taom parxez taom hisoblanib, insonning hazm faoliyatini yaxshilaydi.

Yoyish

MULOHAZA BILDIRISH

Mulohaza kiritilmadi!
Ismi sharifingizni kiriting.