Oʻzbek milliy taomlarini tayyorlanish jarayoni va ovqatlanish madaniyati juda uzoq tarixga ega va xalqning koʻp yillik tajribasiga asoslanadi. Urf-odat va anʼnalar hududning iqlim sharoitidan va mahalliy aholining turmush tarzidan kelib chiqqan holda shakllangan. Har bir hudud aholisi milliy taomlar tayyorlash borasida oʻz uslubiga ega. Ayniqsa Xorazm viloyati oʻzining taomlari va ularni tayyorlashning maxsus uslubi bilan mashhur. Har bir taom oʻzining maxsus taʼmiga ega ayniqsa, «Xorazm palovi», «Tuxum barak», «Ushoq barak», «Shivit oshi», qovurilgan baliq va hatto noni ham oʻzgacha. Xorazm milliy taomlari Oʻzbekistonning boshqa hududlarida tayyorlanadigan taomlardan farq qiladi. Agar siz faqat shu hududga xos Xorazm milliy taomlarini tatib koʻrishni istasangiz oʻzingiz toʻxtagan mehmonxonaning restoranida yoki atrofda joylashgan boshqa choyxonalarda va mahalliy aholining xonadonlarida tatib koʻrishingiz mumkin. Agar choy ichishni istasangiz, albatta uning navini ayting, chunki mahalliy aholi asosan koʻk choy isteʼmol qiladi, deya yoziladi Xorazm viloyati hokimligining xorazm.uz saytining turizm ruknida.
ShIVIT OSHI. Shivit oshi yaʼni. Xorazmcha lagʻmon, yashil lagʻmon nomlari bilan dunyo taomnomasiga kiritilgan bu neʼmat yozning jazirama kunlaridagi eng tansiq ovqatlardan biri hisoblanadi. Shivit oshi oʻzining yashilligi va darmondorilarga boyligi bilan boshqa shu turdagi ovqatlardan farq qiladi. Shu oʻrinda taomning oʻziga xosligini taʼminlovchi shivit haqida toʻxtalib oʻtsak! Bu oʻsimlik tarkibida temir, kalsiy, karotin, efir moyi, flavonoidlar, A, V1, V2, RR vitaminlari, fitonsitlar, mineral tuzlar va boshqa moddalar mavjud. U kletchatkaga boy boʻlgani bois ichaklarni tozalaydi. Shuning uchun ham goʻshtli taomlarga shivit qoʻshiladi. U hazm qilishga yordam beradi va hazm boʻlmagan taomlar qoldigʻini tanadan chiqarib tashlaydi. Qadimdan tabobatda tinchlantiruvchi, el, siydik haydovchi, yoʻtal va yalligʻlanishga qarshi, emizikli onalar sutini koʻpaytiruvchi vosita sifatida tavsiya etilgan. Zamonaviy tibbiyotda shivit oʻtining damlamasi qon bosimini tushiruvchi, yurak — qon tomirlarini kengaytiruvchi xusussiyatga ega ekanligi ilmiy tadqiqotlarda isbotlangan. Shivitdan koʻkat sifatida foydalanilganda meʼda shirasi ajralishi, oʻt haydalishi yaxshilanadi.
Shivit oshi uchun kerakli masalliqlar: Qaylasiga: 500 gr goʻsht, 2 bosh piyoz, 2 ta qizil qalampir, 2 ta koʻk qalampir, 2 ta kartoshka, 2 boʻlak sarimsoqpiyoz, 1 ta kattaroq pomidor. Xamiriga: 1 ta tuxum, 200 gr suv, 300 gr un, 100 gr yangi uzilgan shivit. Sharbatiga: 100 gr qatiq, 100 gr smetana, ozroq tuz
Oldin xamir tayyorlanadi. Buning uchun shivit yaxshilab yuvilib, goʻsht maydalagichdan chiqariladi va ustidan bir piyola suv quyiladi. Yoki shivitni mayda qilib toʻgʻrab, ustiga suv quyib blendr yordamida aralashtirish ham mumkin. Tayyor aralashmaga tuxum, tuz va un solinib xamir qoriladi. U yashil tus oladi. Uni 20-30 daqiqa tindirib qoʻyilgach, ugra qalinligida yoyiladi. Yoyilgan xamir rulet qilinib, 1 sm kattalikda kesiladi va qaynab turgan shoʻr suvda 2-3 daqiqa qaynatib olinib, ustidan sovuq suv oʻtiriladi. Alohida idishga qatiq, qaymoq(yogʻsizi yaʼni smetana) va ozroq tuz solib yaxshilab aralashtiriladi. Xosil boʻlgan sharbat- aralashma ustiga pishib chiqqan “yashil lagʻmon”ni yaʼni “yashil ugra”ni solib aralashtiramiz.
Shivit oshining qaylasi ham har xil tayyorlashi mumkin. Biz sizga Xorazmda eng koʻp qoʻllaniladigan uslubni tavsiya qilmoqdamiz.
Goʻsht maydaroq va piyoz odatdagiday yarim oy shaklida, kartoshka, qizil hamda yashil qalampirlar esa toʻrt burchak shaklida toʻgʻraladi. Pomidor qirgʻichdan oʻtkaziladi. Sarimsoqpiyoz maydalanadi. Tavaga oldin goʻsht solinadi, u pishgach piyoz, ustidan pomidor solinadi. Birozdan soʻng kartoshka, sal oʻtib qalampir, sarimsoqpiyoz va ziravorlar solinib, kartoshka pishgunicha dimlab qoʻyiladi. Har bir masalliqdan keyin ozroq tuz solib turishni unutmang.
Qayla tayyor boʻlgach, laganga oldin lagʻmon yaʼni ugra solinadi, usti qayla bilan bezatilib, dasturxonga tortiladi.
USHOQ BARAK. Xorazm taomlari orasida ushoq barak alohida oʻrin tutadi, tantanalarga, aziz mehmonlarga ham atab pishiriladi. Bu taom ruslarda pelmen, Oʻzbekistonning boshqa viloyatlarida chuchvara nomi bilan mashhur. Ammo ushoq barak tayyorlanish usuli bilan yuqoridagi taomlardan ajralib turadi. Nomidan ham maʼlumki, ushoq barak juda mayda, bosh barmoqdek tugiladi. Ayni shu jihati bilan rus pelmenidan farq qiladi. Xorazm chuchvarasi – ushoq barak, odatda, chopqida chopilgan qiymadan (Xorazmchasiga “ijjon”dan) tayyorlanadi. Vohada taomning qotiqa barak va shoʻrva barak deb nomlanuvchi ikki turi mashhur. Qotiqa barak turida barakchalar suvda qaynatib olinib, choʻlpida(chovlida) turgan joyida ustidan sovuq suv oʻtkaziladi. Soʻng qatiqqa aralashtirib, sovuq holda isteʼmol qilinadi. Shoʻrva barakda esa alohida idishda suyakli goʻsht yoki suyakning oʻzidan qaynatma shoʻrva qilinib, suvda qaynatib olingan baraklar ustiga shu shoʻrvadan solinadi yoki baraklar oldindan tayyorlangan qaynatma shoʻrvada pishiriladi.
Ushoq barak tayyorlash uchun kerakli masalliqlar: Xamiriga: 500 gr un, 1 ta tuxum, 100 gr suv, tuz
Qiymasiga: 500 gr yogʻli goʻsht (mol yoki qoʻy), 3-4 dona oʻrtacha piyoz, tuz, ziravorlar, 3-4 qoshiq oʻsimlik yogʻi
Tayyorlanishi: Idishga oldin tuxum, suv, tuz, soʻngra un solinib xamir qilinadi. Xamir shoʻrroq va qattiqroq, ayni paytda choʻziluvchan boʻlgani maʼqul. Soʻngra uni zuvala qilib, sochiq yoki salafan paket bilan yopib 20-30 minutga tindirib qoʻyiladi. Xamir tingunicha qiyma tayyorlanadi. Qiyma tayyorlash uchun goʻsht oʻrtacha kattalikdagi boʻlaklarga boʻlinadi. Soʻngra 4-5 boʻlagi chopqiga qoʻyib chopiladi. Goʻsht sal maydalangach, yana 2-3 boʻlagi solinadi va maydalash jarayoni shu yoʻsinda davom qildiriladi. Maydalash davomida qiymaga oz miqdorda namakob solib turiladi. Shundan soʻng piyoz ham goʻshtga qoʻshib chopiladi. Bu jarayon 10-15 minut davom qildiriladi. Agar sizda vaqt kam boʻlsa goʻsht va piyozni goʻsht maydalagichdan chiqarishingiz ham mumkin. Maydalangan goʻsht va piyoz idishga solinib, taʼbga koʻra tuz va ziravorlar qoʻshiladi. 3-4 osh qoshiq oʻsimlik yogʻi ham qiymaga aralashtiriladi. Shundan soʻng xamir yoyilib, 3x3 sm kattalikda kesib chiqiladi. Ichiga qiyma solinib, baraklar tugiladi. Tugilgan baraklar qaynab turgan tuzli suvga solinib, suv yuzasiga chiqqunicha qaynatiladi. Yuqorida aytilganidek, tayyor baraklar qatiq yoki qaynatma shoʻrva bilan aralashtirib dasturxonga tortiladi.
Osh (Palov) – haqiqiy shinavandalar, omadli kishilar, jangchilar va faylasuflar taomi. Bu taomni sevuvchilarning erkaklardan iboratligi bekorga emas. Umuman haqiqiy oshni faqat erkaklar tayyorlashi mumkin. Xorazmda toʻy oshlarini faqat erkaklar tayyorlashadi.
Osh toʻgʻrisidagi ilk maʼlumotlar eramizdan oldingi asrga oid qoʻlyozmalarda keltirilgan. Ayni shu davrda Hindistonda va yaqin sharqda guruch ekib olish madaniyati shakllangan. Umuman olganda, osh taom sifatida yaqin sharqdan kirib kelgan, ammo Oʻrta Osiyoda, xususan, Oʻzbekistonda maxalliy aholining va oshpazlarning kashfiyotchiligi, yangiliklarga oʻchligi hamda oʻz bilim va koʻnikmalarini avloddan-avlodga oʻrgatib kelayotganliklari tufayli osh alohida bir anʼanaga va milliy fahrga aylangan.
Xorazmcha osh (Chalov). Agar butun kuningizni bir taomni tayyorlashga sarflashga qarshi boʻlmasangiz bu tavsiyamiz siz uchun. Tarkibi: 1kg guruch, 1kg goʻsht, 500gr sabzi, 300gr yogʻ, 300gr piyoz, tuz va murch.
Goʻshtni katta boʻlaklarga boʻlib qattiq qizdirilgan yogʻda qovuriladi, keyin yarim parrak holida kesilgan piyoz goʻsht bilan birga tilla rangga kirguncha qovuriladi. Soʻng qozonga biroz suv solib qaynatiladi. Sabzi tozalanib 1sm kenglik va 5mm qalinlikda kesiladi. Sabzi tuz va ziravorlar bilan birgalikda qozonga solinadi va qopqogʻi mahkam yopilib past olovda 8-10 soat qaynatiladi. Guruch solingandan soʻng odatiy oshlarga oʻxshab dimlanadi. Osh laganga suzishdan oldin aralashtirilmaydi, oldin guruch ustidan goʻsht va sabzi solinadi. Agar vaqtingiz kam boʻlsa mol goʻshti oʻrniga tovuq goʻshti solishingiz xam mumkin u holda jarayon 2-3 soat vaqt oladi, xalos.
Qadimiy Xorazm taomi- tuxum barak. Tuxum barak uchun kerakli masalliqlar: Xamiriga: Yuqori sifatli un – 500 – 600 gr, tuxum – 1 dona, suv – 250 ml. Qiymasiga: Tuxum – 8 dona, oʻsimlmk moyi – 150 ml, sut – 200 – 250 ml, tuz – tabga koʻra
250 gramm sovuq suvga tuxum solinadi, bir choy qoshiq tuz va keraklicha un aralashtirgan holda qattiq xamir qoriladi. Dumaloq holga keltirib 10-15 daqiqa tindiramiz. Bu vaqtda qiymasini tayyorlaymiz, laganchaga tuxumlarni chaqib aralashtiramiz. Aloxida laganchada sut va oʻsimlik moyini aralashtiramiz. Aralashtirilgan tuxumga yogʻ va sutni qoʻshamiz, tuz va tabga koʻra ziravorlarni qoʻshib maʼlum muddatgacha aralashtiramiz. Qozonga suv toʻldirib, olovga qoʻyamiz, suv qaynaganidan soʻng tuz solinadi.
Xamirga qaytamiz, uni 1, 5-2mm qalinlikda katta qilib yoyamiz va kerakli shaklda kesamiz. Soʻng bizga sovuq, shoʻr suv kerak boʻladi. Shoʻr suv yordamida xamirning ikki cheti mahkam yopishtirilib, xaltacha yasaladi. Qolgan barcha harakatlar suv qaynayotgan qozon yoniga koʻchiriladi. Osh qoshiq yordamida qiymani xamir xaltacha ichiga solamiz ochiq qismini ham biriktirib, uni qaynab turgan suvga solamiz. Qaynoq suvda tuxum darhol qota boshlaydi. U 3-4 daqiqa qaynatilgandan soʻng laganga olamiz va bir-biriga yopishib qolmasligi uchun oldindan tayyorlangan yogʻni quyamiz.
Baxorda va yozda turli xil koʻkatlar aralashtirishimiz mumkin yaʼni, ismaloqdan tortib koʻk piyozgacha. Mazkur taom parxez taom hisoblanib, insonning hazm faoliyatini yaxshilaydi.
