Ўзбек миллий таомларини тайёрланиш жараёни ва овқатланиш маданияти жуда узоқ тарихга эга ва халқнинг кўп йиллик тажрибасига асосланади. Урф-одат ва анъналар ҳудуднинг иқлим шароитидан ва маҳаллий аҳолининг турмуш тарзидан келиб чиққан ҳолда шаклланган. Ҳар бир ҳудуд аҳолиси миллий таомлар тайёрлаш борасида ўз услубига эга. Айниқса Хоразм вилояти ўзининг таомлари ва уларни тайёрлашнинг махсус услуби билан машҳур. Ҳар бир таом ўзининг махсус таъмига эга айниқса, «Хоразм палови», «Тухум барак», «Ушоқ барак», «Шивит оши», қовурилган балиқ ва ҳатто нони ҳам ўзгача. Хоразм миллий таомлари Ўзбекистоннинг бошқа ҳудудларида тайёрланадиган таомлардан фарқ қилади. Агар сиз фақат шу ҳудудга хос Хоразм миллий таомларини татиб кўришни истасангиз ўзингиз тўхтаган меҳмонхонанинг ресторанида ёки атрофда жойлашган бошқа чойхоналарда ва маҳаллий аҳолининг хонадонларида татиб кўришингиз мумкин. Агар чой ичишни истасангиз, албатта унинг навини айтинг, чунки маҳаллий аҳоли асосан кўк чой истеъмол қилади, дея ёзилади Хоразм вилояти ҳокимлигининг xorazm.uz сайтининг туризм рукнида.
ШИВИТ ОШИ. Шивит оши яъни. Хоразмча лағмон, яшил лағмон номлари билан дунё таомномасига киритилган бу неъмат ёзнинг жазирама кунларидаги энг тансиқ овқатлардан бири ҳисобланади. Шивит оши ўзининг яшиллиги ва дармондориларга бойлиги билан бошқа шу турдаги овқатлардан фарқ қилади. Шу ўринда таомнинг ўзига хослигини таъминловчи шивит ҳақида тўхталиб ўтсак! Бу ўсимлик таркибида темир, калций, каротин, эфир мойи, флавоноидлар, А, В1, В2, РР витаминлари, фитонцитлар, минерал тузлар ва бошқа моддалар мавжуд. У клетчаткага бой бўлгани боис ичакларни тозалайди. Шунинг учун ҳам гўштли таомларга шивит қўшилади. У ҳазм қилишга ёрдам беради ва ҳазм бўлмаган таомлар қолдиғини танадан чиқариб ташлайди. Қадимдан табобатда тинчлантирувчи, ел, сийдик ҳайдовчи, йўтал ва яллиғланишга қарши, эмизикли оналар сутини кўпайтирувчи восита сифатида тавсия этилган. Замонавий тиббиётда шивит ўтининг дамламаси қон босимини туширувчи, юрак — қон томирларини кенгайтирувчи хусуссиятга эга эканлиги илмий тадқиқотларда исботланган. Шивитдан кўкат сифатида фойдаланилганда меъда шираси ажралиши, ўт ҳайдалиши яхшиланади.
Шивит оши учун керакли масаллиқлар: Қайласига: 500 гр гўшт, 2 бош пиёз, 2 та қизил қалампир, 2 та кўк қалампир, 2 та картошка, 2 бўлак саримсоқпиёз, 1 та каттароқ помидор. Хамирига: 1 та тухум, 200 гр сув, 300 гр ун, 100 гр янги узилган шивит. Шарбатига: 100 гр қатиқ, 100 гр сметана, озроқ туз
Олдин хамир тайёрланади. Бунинг учун шивит яхшилаб ювилиб, гўшт майдалагичдан чиқарилади ва устидан бир пиёла сув қуйилади. Ёки шивитни майда қилиб тўғраб, устига сув қуйиб блендр ёрдамида аралаштириш ҳам мумкин. Тайёр аралашмага тухум, туз ва ун солиниб хамир қорилади. У яшил тус олади. Уни 20-30 дақиқа тиндириб қўйилгач, угра қалинлигида ёйилади. Ёйилган хамир рулет қилиниб, 1 см катталикда кесилади ва қайнаб турган шўр сувда 2-3 дақиқа қайнатиб олиниб, устидан совуқ сув ўтирилади. Алоҳида идишга қатиқ, қаймоқ(ёғсизи яъни сметана) ва озроқ туз солиб яхшилаб аралаштирилади. Хосил бўлган шарбат- аралашма устига пишиб чиққан “яшил лағмон”ни яъни “яшил угра”ни солиб аралаштирамиз.
Шивит ошининг қайласи ҳам ҳар хил тайёрлаши мумкин. Биз сизга Хоразмда энг кўп қўлланиладиган услубни тавсия қилмоқдамиз.
Гўшт майдароқ ва пиёз одатдагидай ярим ой шаклида, картошка, қизил ҳамда яшил қалампирлар эса тўрт бурчак шаклида тўғралади. Помидор қирғичдан ўтказилади. Саримсоқпиёз майдаланади. Тавага олдин гўшт солинади, у пишгач пиёз, устидан помидор солинади. Бироздан сўнг картошка, сал ўтиб қалампир, саримсоқпиёз ва зираворлар солиниб, картошка пишгунича димлаб қўйилади. Ҳар бир масаллиқдан кейин озроқ туз солиб туришни унутманг.
Қайла тайёр бўлгач, лаганга олдин лағмон яъни угра солинади, усти қайла билан безатилиб, дастурхонга тортилади.
УШОҚ БАРАК. Хоразм таомлари орасида ушоқ барак алоҳида ўрин тутади, тантаналарга, азиз меҳмонларга ҳам атаб пиширилади. Бу таом русларда пелмен, Ўзбекистоннинг бошқа вилоятларида чучвара номи билан машҳур. Аммо ушоқ барак тайёрланиш усули билан юқоридаги таомлардан ажралиб туради. Номидан ҳам маълумки, ушоқ барак жуда майда, бош бармоқдек тугилади. Айни шу жиҳати билан рус пелменидан фарқ қилади. Хоразм чучвараси – ушоқ барак, одатда, чопқида чопилган қиймадан (Хоразмчасига “ижжон”дан) тайёрланади. Воҳада таомнинг қотиқа барак ва шўрва барак деб номланувчи икки тури машҳур. Қотиқа барак турида баракчалар сувда қайнатиб олиниб, чўлпида(човлида) турган жойида устидан совуқ сув ўтказилади. Сўнг қатиққа аралаштириб, совуқ ҳолда истеъмол қилинади. Шўрва баракда эса алоҳида идишда суякли гўшт ёки суякнинг ўзидан қайнатма шўрва қилиниб, сувда қайнатиб олинган бараклар устига шу шўрвадан солинади ёки бараклар олдиндан тайёрланган қайнатма шўрвада пиширилади.
Ушоқ барак тайёрлаш учун керакли масаллиқлар: Хамирига: 500 гр ун, 1 та тухум, 100 гр сув, туз
Қиймасига: 500 гр ёғли гўшт (мол ёки қўй), 3-4 дона ўртача пиёз, туз, зираворлар, 3-4 қошиқ ўсимлик ёғи
Тайёрланиши: Идишга олдин тухум, сув, туз, сўнгра ун солиниб хамир қилинади. Хамир шўрроқ ва қаттиқроқ, айни пайтда чўзилувчан бўлгани маъқул. Сўнгра уни зувала қилиб, сочиқ ёки салафан пакет билан ёпиб 20-30 минутга тиндириб қўйилади. Хамир тингунича қийма тайёрланади. Қийма тайёрлаш учун гўшт ўртача катталикдаги бўлакларга бўлинади. Сўнгра 4-5 бўлаги чопқига қўйиб чопилади. Гўшт сал майдалангач, яна 2-3 бўлаги солинади ва майдалаш жараёни шу йўсинда давом қилдирилади. Майдалаш давомида қиймага оз миқдорда намакоб солиб турилади. Шундан сўнг пиёз ҳам гўштга қўшиб чопилади. Бу жараён 10-15 минут давом қилдирилади. Агар сизда вақт кам бўлса гўшт ва пиёзни гўшт майдалагичдан чиқаришингиз ҳам мумкин. Майдаланган гўшт ва пиёз идишга солиниб, таъбга кўра туз ва зираворлар қўшилади. 3-4 ош қошиқ ўсимлик ёғи ҳам қиймага аралаштирилади. Шундан сўнг хамир ёйилиб, 3х3 см катталикда кесиб чиқилади. Ичига қийма солиниб, бараклар тугилади. Тугилган бараклар қайнаб турган тузли сувга солиниб, сув юзасига чиққунича қайнатилади. Юқорида айтилганидек, тайёр бараклар қатиқ ёки қайнатма шўрва билан аралаштириб дастурхонга тортилади.
Ош (Палов) – ҳақиқий шинавандалар, омадли кишилар, жангчилар ва файласуфлар таоми. Бу таомни севувчиларнинг эркаклардан иборатлиги бекорга эмас. Умуман ҳақиқий ошни фақат эркаклар тайёрлаши мумкин. Хоразмда тўй ошларини фақат эркаклар тайёрлашади.
Ош тўғрисидаги илк маълумотлар эрамиздан олдинги асрга оид қўлёзмаларда келтирилган. Айни шу даврда Ҳиндистонда ва яқин шарқда гуруч экиб олиш маданияти шаклланган. Умуман олганда, ош таом сифатида яқин шарқдан кириб келган, аммо Ўрта Осиёда, хусусан, Ўзбекистонда махаллий аҳолининг ва ошпазларнинг кашфиётчилиги, янгиликларга ўчлиги ҳамда ўз билим ва кўникмаларини авлоддан-авлодга ўргатиб келаётганликлари туфайли ош алоҳида бир анъанага ва миллий фаҳрга айланган.
Хоразмча ош (Чалов). Агар бутун кунингизни бир таомни тайёрлашга сарфлашга қарши бўлмасангиз бу тавсиямиз сиз учун. Таркиби: 1кг гуруч, 1кг гўшт, 500гр сабзи, 300гр ёғ, 300гр пиёз, туз ва мурч.
Гўштни катта бўлакларга бўлиб қаттиқ қиздирилган ёғда қовурилади, кейин ярим паррак ҳолида кесилган пиёз гўшт билан бирга тилла рангга киргунча қовурилади. Сўнг қозонга бироз сув солиб қайнатилади. Сабзи тозаланиб 1см кенглик ва 5мм қалинликда кесилади. Сабзи туз ва зираворлар билан биргаликда қозонга солинади ва қопқоғи маҳкам ёпилиб паст оловда 8-10 соат қайнатилади. Гуруч солингандан сўнг одатий ошларга ўхшаб димланади. Ош лаганга сузишдан олдин аралаштирилмайди, олдин гуруч устидан гўшт ва сабзи солинади. Агар вақтингиз кам бўлса мол гўшти ўрнига товуқ гўшти солишингиз хам мумкин у ҳолда жараён 2-3 соат вақт олади, халос.
Қадимий Хоразм таоми- тухум барак. Тухум барак учун керакли масаллиқлар: Хамирига: Юқори сифатли ун – 500 – 600 гр, тухум – 1 дона, сув – 250 мл. Қиймасига: Тухум – 8 дона, ўсимлмк мойи – 150 мл, сут – 200 – 250 мл, туз – табга кўра
250 грамм совуқ сувга тухум солинади, бир чой қошиқ туз ва кераклича ун аралаштирган ҳолда қаттиқ хамир қорилади. Думалоқ ҳолга келтириб 10-15 дақиқа тиндирамиз. Бу вақтда қиймасини тайёрлаймиз, лаганчага тухумларни чақиб аралаштирамиз. Алохида лаганчада сут ва ўсимлик мойини аралаштирамиз. Аралаштирилган тухумга ёғ ва сутни қўшамиз, туз ва табга кўра зираворларни қўшиб маълум муддатгача аралаштирамиз. Қозонга сув тўлдириб, оловга қўямиз, сув қайнаганидан сўнг туз солинади.
Хамирга қайтамиз, уни 1, 5-2мм қалинликда катта қилиб ёямиз ва керакли шаклда кесамиз. Сўнг бизга совуқ, шўр сув керак бўлади. Шўр сув ёрдамида хамирнинг икки чети маҳкам ёпиштирилиб, халтача ясалади. Қолган барча ҳаракатлар сув қайнаётган қозон ёнига кўчирилади. Ош қошиқ ёрдамида қиймани хамир халтача ичига соламиз очиқ қисмини ҳам бириктириб, уни қайнаб турган сувга соламиз. Қайноқ сувда тухум дарҳол қота бошлайди. У 3-4 дақиқа қайнатилгандан сўнг лаганга оламиз ва бир-бирига ёпишиб қолмаслиги учун олдиндан тайёрланган ёғни қуямиз.
Бахорда ва ёзда турли хил кўкатлар аралаштиришимиз мумкин яъни, исмалоқдан тортиб кўк пиёзгача. Мазкур таом пархез таом ҳисобланиб, инсоннинг ҳазм фаолиятини яхшилайди.
